Разработка плана ХАССП

Каждый хозяйствующий субъект, занятый производством, обработкой и сбытом продовольственного ассортимента, должен обеспечить безопасность потребителей. В России для пищевой промышленности и общепита обязательна разработка плана ХАССП, базирующегося на выявлении факторов риска и принятии корректирующих мер по их минимизации. Наша компания поможет разработать, внедрить и обеспечить функционирование концепции применительно к бизнес-процессам конкретной организации в Москве и области.

Преимущества взаимодействия с нашей компанией

Поскольку программа ХАССП формируется под потребности каждого предприятия, обращение к нашим экспертам позволит:

Не тратить время на самостоятельное изучение «сравнительно юной» концепции;

Воспользоваться плюсами внедрения в целях привлечения инвесторов и клиентов;

Пройти оценку соответствия и получить сертификат HACCP по результатам разработки.

Мы специализируемся на программах производственного контроля, а HACCP – это усовершенствованный аналог с действенной системой мониторинга, выявляющей производственные сбои с минимумом негативных последствий. Мы внедрим систему качества ХАССП для упорядочения контроля с выявлением неблагоприятных факторов и минимизацией их влияния.

Что такое система ХАССП

Правовая сущность HACCP заложена в самой расшифровке аббревиатуры, означающей в дословном переводе c английского «анализ рисков и критические контрольные точки» (ККТ). Разработка и внедрение системы ХАССП – это выявление повышенных зон опасности на каждом этапе производства и сбыта с процедурами по их устранению. Программа HACCP для общепита или пищевого производства разрабатывается в целях:

Предельного снижения опасных факторов вместо их абсолютной ликвидации;

Обеспечения практического контроля полученных результатов, а не теоретического закрепления неработающих тезисов «на бумаге»;

Делегирования полномочий и разграничения ответственности между структурными подразделениями для эффективной командной работы.

Вместо единых для всех требований, прописанных в санитарных правилах и государственных стандартах, функционирование HACCP на предприятии означает индивидуально разработанную программу с «зонами риска» и намеченными корректирующими процедурами. Упорядоченная система объединяет сформированный внутренний регламент (стандарты, инструкции для руководства) и регулярный мониторинг исполнения процедур (документирование записей и их анализ).

Принципы ХАССП

Внедрение ХАССП позволяет контролировать весь технологический цикл, чтобы мгновенно выявить сбой и принять экстренные меры для недопущения в дальнейшем. Контроль осуществляется на каждом этапе – от закупки сырья до реализации готовой продукции. Функционирование управленческой системы базируется на семи фундаментальных принципах:

Анализ потенциальных опасностей – оценка вероятности возникновения инцидентов и тяжести их последствий;

Выявление ККТ – фиксация отдельных операций, попадающих в повышенную зону риска, например, игнорирование режима термической обработки при приготовлении блюд;

Установление предельно допустимых величин для каждой ККТ – формирование максимальных и минимальных значений с недопустимым выходом за пределы установленного интервала;

Постоянный мониторинг – контроль зон риска с отражением в регистрах совершаемых операций в хронологической последовательности, например, регулярных замеров температуры;

Корректирующие действия – разработка мероприятий по стабилизации положения при выявлении сверхдопустимых отклонений;

Документирование процедур – документальное отражение всех операций в рабочих листах или специальных журналах.

Систему ХАССП в общественном питании можно приравнять к четкому руководству по выявлению, измерению, контролю и минимизации рисков при приготовлении блюд. Наша компания разработает стандарты и корректирующие мероприятия применительно к особенностям меню, технологическим процессам, правилам обслуживания клиентов. Ведь изложенные теоретические постулаты, неприменимые на практике, позволяют признать проверяющим структурам принципы HACCP в общественном питании или на пищевом производстве бездействующими.

Обязанные к внедрению ХАССП лица

Согласно профильному техрегламенту, регулирующему безопасность пищевой продукции, внедрять принципы ХАССП обязаны (п. 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011):

производители продуктового ассортимента, включая полуфабрикаты и ингредиенты;

логистические и посреднические организации, осуществляющие транспортировку, доставку и хранение пищевой продукции;

представители торговли, реализующие продукты питания;

предприятия общепита, включая не только рестораны, кафе, столовые, но и ларьки по продаже хот- догов или шаурмы.

Освобождены от разработки HACCP лица, производящие продукты для личных целей без выпуска в коммерческий товарооборот на территории ЕАЭС. При обращении в нашу компанию в Москве мы проведем анализ бизнеса и дадим консультацию относительно обязательности системы качества ХАССП.

Документы для разработки ХАССП

Поскольку внедрение HACCP на пищевом предприятии обязательно, для практического функционирования системы необходимо разработать документооборот, позволяющий группировать информацию для анализа.

Чтобы выявлять и минимизировать факторы риска, нужно сформировать общее руководство по безопасности, состоящее из документальных приложений, включающих:

стандарты, регламентирующие управленческий алгоритм и периодичность внутреннего аудита;
положения, устанавливающие политику безопасности, регулирующие порядок создания рабочей группы;
инструкции, прописывающие требования к оборудованию и инвентарю, процедурам приема сырья и поверке аппаратуры;
журналы учета, предусмотренные для документального отражения совершаемых операций и корректировочных действий.

Учетные регистры разрабатывается индивидуально с учетом специфики и масштабов бизнеса, выпускаемого ассортимента и применяемого оборудования. Для эффективного функционирования программы ХАССП целесообразно обратиться к нашим экспертам, которые обеспечат документирование записей для анализа в динамике.

Процедура разработки плана ХАССП

План HACCP – это свод сведений по ККТ и мероприятиям по снижению факторов риска. Процесс разработки и внедрения на конкретном предприятии состоит из трех этапов:

Предварительный – оценка текущего состояния

Субъект хозяйствования оценивает техническое оснащение и разработанный документооборот, проводит аудит действующей программы производственного контроля либо фиксирует ее отсутствие.

Организационный – разработка внутреннего регламента

Компании нужно сформировать стандарты, инструкции и положения для руководства, разработать формат регистров, организовать рабочую группу и назначить ее руководителя.

Контрольный – организация регулярного мониторинга

Предприятие должно обеспечить систематическое заполнение журналов, оформление актов и рабочих листов. Порядок и периодичность контроля можно устанавливать самостоятельно (п. 2.1 ст. 2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

По результатам внедрения субъект предпринимательства может оформить добровольный сертификат HACCP, повышающий инвестиционную привлекательность и лояльность потребителей. Однако полученный сертификат ХАССП без практического функционирования концепции будет признан фиктивным с досрочным прекращением его действия.

Штрафы за отсутствие ХАССП

Бездействие системы ХАССП на предприятии приравнивается к игнорированию требований техрегламента с начислением штрафных санкций в размере (ст. 14.43 КоАП РФ):

10-20 тыс. руб. – на должностных лиц;
20-30 тыс. руб. – на ИП;
100-300 тыс. руб. – на организации.

При повторном нарушении либо причинении вреда здоровью потребителей штрафы удваиваются или утраиваются, продукты конфискуются, а бизнес приостанавливается на период до трех месяцев.

Почему разработку плана ХАССП стоит доверить нам

Мы специализируемся на внедрении программы HACCP применительно к конкретному бизнесу и проведем:

комплексную разработку документации с нуля;

создание недостающих документов;

сертификацию по инициативе субъекта предпринимательства.

Благодаря изучению нормативных актов мы гарантируем разработку, внедрение и функционирование принципов ХАССП, а также не допустим наложения штрафных санкций и приостановления бизнеса в Москве и области.

Добавить комментарий

Ваш номер телефона не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.